한식조리기능사
실기시험문제 조리법(요약)
해설 및 실기지도 : 장 은 성
<빨리 찾아보기>
|
47.겨자채 4. 국수장국 39.나박김치 31.너비아니 12.닭찜 35.더덕구이 46.더덕생채 44.도라지생채 11.돼지갈비찜 9. 두부젓국찌개 19.두부조림 30.떡산적
|
7. 만두국 54.매작과 43.무생채 41.무숙장아찌 52.미나리강회 55.배숙 40.보쌈김치 33.북어구이 37.북어보푸라기 13.북어찜 5. 비빔국수 1. 비빔밥
|
34.생선양념구이 23.생선전 10.생선찌개 27.섭산적 18.수란
21.알쌈 14.알찜 17.어선 45.오이생채 16.오이선 38.오이소박이
|
42.오이숙장아찌 36.오징어볶음 8. 완자탕 22.육원전 51.육회
48.잡채 3. 장국죽 32.제육구이 26.지짐누름적
50.칠절판
|
6. 칼국수 2.콩나물밥 49.탕평채
29.파산적 24.표고전 25.풋고추전
15.호박선 20.홍합탕 28.화양적 53.화전
|
노은1동 문예모임
한식조리기능사반
“요리는 삶의 질을 높여주는 생활예술이다”
● 실기시험을 위한 레시피 55선
|
음식명 |
재료 |
양념장/곁장 |
조리 순서와 요령 |
|
1.비빔밥(50분) |
쌀 1C 애호박 30g 도라지 30g 고사리 30g 쇠고기 50g 청포묵 30g 달걀 1개 다시마(5cm)1 참기름 * 소금 * 식용유 * |
쇠고기 양념 간장 1t 다진파 1/2t 다진마늘 1/4t 깨소금 * 참기름 * 후춧가루 * 설탕 1/2t
약고추장 고추장 1T 볶은쇠고기 1T 물 1T 참기름 1/2t 설탕 1/2T |
1.밥짖기:불린쌀1C+물1C
2.재료 손질하기 -애호박:돌려깍아 썰기 (0.3*0.3*5)→소금 절임→물기제거 -도라지:썰기(0.3*0.3*5)→소금으로 주물러 씻고,물기제거→양념(파,마,깨.소,참) -고사리:5cm→양념(파,마,간,깨,참) -청포묵:썰기(0.3*0.3*5)→데치기→찬물헹금,물기빼기(망)→밑간(소,참) -쇠고기: ①채썰기(3/4, 0.3*0.3*5cm),갖은양념 ②다지기(1/4)→갖은양념(볶기) -달걀:황백분리+소금→젖고 면보 3.재료볶기 -다시마:튀겨 부수기(비닐팩) -황․백 지단:5cm -애호박,도라지,고사리,쇠고기 순으로 볶기
4.약고추장 만들기:볶은고기+양념 5.담아내기 -밥 위에 재료 돌려담기(색갈,넓이,간격)+약고추장+다시마 튀각 얹기 |
|
2.콩나물밥(40) |
쌀 1C 콩나물 60g (소금 1/8t) 쇠고기 30g |
비빔 양념장 간장 2t 다진파 1/2t 다진마늘 1/4t 깨소금 1/2t 참기름 1/2t 고춧가루 1t
|
1.쌀 불리기→온수 2.재료 손질하기 -콩나물:콩껍질,꼬리제거→씻기 -쇠고기:곱게 채썰어 갖은 양념 3.밥짓기 -불린쌀(1C)+쇠고기+소금*+콩나물+물(1C-*)→(뚜껑을 닫고)센불/끓→중불/끓→약불에서 뜸 들임
4.양념장 만들기 5.완성하기 -밥 위,아래 섞어푸고, 양념장 곁냄
|
|
3.장국죽(30) |
불린쌀 1/2C 쇠고기 30g 마른 표고 1 참기름 2t 물 3C 소금 * 국간장 * |
쇠고기 양념 간장 1/2t 다진파 1/4t 다진마늘 1/8t 참기름 * 후춧가루 * |
1.재료 손질 -쌀:씻고 불려서, 반 싸라기 내기 -파, 마늘:곱게 다짐→양념에 -쇠고기:곱게 다짐→갖은 양념 -표고:불려,포떠,3cm채썰어,→양념
2.냄비에 끓이기 참기름(2t)+쇠고기,버섯/볶음→으깬쌀/쌀이 투명해 질때까지 충분히 볶음+물(1.5C)→센불/끓임→잔물(1.5C)→중불에서(나무주걱으로 저어가며) 충분히 끓임
3.(제출 직전) 색/국간장, 간/소금
4.담기(농도유의)
|
|
4.국수장국(30) |
마른국수 80g 쇠고기 50g 호박 1/4 달걀 1 석이버섯 2 실고추,식용유,
간장 * 소금 * 참기름 *
|
1.재료 손질 -쇠고기 ①육수내기:찬물3C+손질한 고기1/2+파,마늘→삶기→거르기→색(국간장1t)+간(소금**)→1번 끓인뒤 식힘 ②삶은고기:편육 0.2*0.2*5cm 썰기 <국수 삶을 물 불에 올려 놓고> -호박:돌려깎아 0.2*0.2*5채썰기→소금절임,물기제거 -석이:불림,손질,수거,곱채→밑간(소,참) -실고추:2cm -달걀:황백분리,소금,저음,면보
2.팬 볶기 -황백지단:0.2*0.2*5cm -석이버섯,호박:살짝 볶기
3.면 삶기 -온수 넉넉히 끓임+국수 삶기→찬물 1C*3회 붓기→찬물에 비벼 헹굼
4.완성하기 사리지어 담기+국물붓기(8부/1:1.5)+고명얹기
| |
|
5.비빔국수(30) |
마른국수 70g 쇠고기 40g 마른표고 1 오이 1/4 달걀 1 석이버섯 1 실고추 * 소금 * 참기름 * 식용유 * |
쇠고기 양념장 간장 1t 다진파 1/2t 다진마늘1/4t 깨소금 * 참기름 * 후춧가루 * 설탕 1/2t
국수 밑간 양념 간장 2t 참기름 1/2t 설탕 1/2t |
1.재료 손질 -오이:돌려깎아 0.3*5cm 채썰어 소금간, 물기제거 -쇠고기:0.3*5cm채썰어 갖은 양념 -표고:불리고 포떠 0.3*5cm 채썰어 밑간(소/참) -석이:불려,곱채 소/참 간 -실고추:2cm -달걀:황백분리+소금→저음,면보
2.팬 볶기 -황백지단:0.2*0.2*5cm -야채 볶아 식히기 (오이,석이,쇠고기+표고 순으로)
3. 완성하기 -국수삶기,헹구기,수거(망)→밑간 →쇠,표+끝에 오이넣고 살살 버무려 담기→고명얹기
|
|
6.칼국수(30) |
밀가루 1C 물 * 애호박 50g 소금 * 마른표고 1 간장,실고추 * |
양념간장 간장 2T 다진파 1t 다진마늘 1/2t 깨소금 1/2t 참기름 1t 고춧가루 1t
육수(5컵) 물 6C 멸치 20g 파 1/2 마늘 1 국간장 1t 소금,후춧가루 * |
1.밀가루 반죽하기 -가루1C(-덧가루1T)+소금/체→물3T+식용유1T→치댄후 비닐팩에
2.고명재료 손질 -애호박:돌려깎기0.2*0.2*5cm채→소금간,물기제거(볶기) -표고:불려,포떠,곱게 채썸→갖은양념(볶기) -실고추:2~3cm
3.육수만들기 -찬물3C+다시마(멸치는 머리,내장 제거)+파,마늘→뚜껑열고 끓이기→면보 내리기
4.재료 볶아 식히기: 애호박, 표고
5.양념간장 만들기
6.면 만들기와 삶기 -치대어 밀고 가루 묻혀 0.1*0.5(또는 0.2*0.3cm)썰기→가루 털기 -육수긇여→색/국간장+간/소금하고 면 저어가며 삶기
7.완성하기 -담기(국수:육수=1:1.5)+고명얹기 -양념간장(고춧가루) 곁내기
|
|
7.만두국(45) |
밀가루 1/2C 쇠고기 80g 숙주 30g 달걀 1 두부 50g 배추김치 40g 미나리 3pcs 소금 * 간장 * 식용유 * |
만두소 양념 소금 * 다진파 1t 다진마늘 1/2t 깨소금 1/2t 참기름 1/2t 후춧가루 *
육수(2컵) 물 3C 쇠고기 30g 파,마늘,소금 * 간장 1t |
1.재료 손질 -밀가루0.5C/체(-덧가루)+소금물2T+식용유*→치댄 후 비닐팩에 -①쇠고기:손질후,반은 육수용, 반은 곱게 다짐 -②두부:면보로 물기 짜고 곱게 으깸 -③숙주:거두절미→소금물 데침→헹굼,물기제거→곱게 다짐 -④김치:양념 털고 다져 물기제거
2.소 만들기:①~④+갖은 양념
3.고명 만들기:마름모형 각각 2개씩 -황백지단 -미나리 초대: 꼬지 꽤기(2*10cm)+밀가루,난백 바름→모양 잡으며 지짐
4.육수만들기 -찬물3C+고기1/2+파,마늘→중불 삶기→면보→국간장1t+소금*→1번끓임(2.5C)
5.만두 빚어 삶기 피밀기/0.1*6cm→빚기/4cm→삶기
6.완성:담기+육수붓기+고명얹기
|
|
8.완자탕(30) |
쇠고기 -완자 50g -육수 30g 두부 20g 달걀 1 밀가루 * 소금 * 간장 * 식용유 * |
쇠고기/두부 양념 소금 * 다진파 1t 다진마늘 1/2t 깨소금 1/4t 참기름 1/4t 후춧가루 * |
1.육수만들기 -찬물3C+쇠고기+파,마늘→약불로 끓여 면보로 내리기
2.완자 빚기 -곱게 다진쇠고기+물기 뺀 으깬두부+갖은양념→치대어 직경2cm/6개 빚기
3.계란: 반은 황백지단 부쳐 마름모 고명 2개씩 썰고, 나머지는 혼합 계란물 만듬
4.완자 지지기 -밀가루 접시 위에서 완자를 굴리고 털기+계란물 입히고 망으로 여분 빼기→팬에 기름 쪼끔 두르고 굴려가며 지지기→기름 딲기(KT)
5.완자탕 끓이기 육수에 간장,소금 간하여 끓으면 중불에서 완자 넣고 잠시 끓임
6.완성하기 담기/고명 얹기
|
|
9.두부젓국찌개 (20) |
두부 100g 굴 60g 붉은고추 1/2개 실파 2뿌리 마늘 1쪽 새우젓 2t 소금 * 참기름 * 물 1.5C |
1.재료 손질 -굴:소금물에 흔들어 씻어 체에 받쳐둠(껍데기 제거) -두부: 두께1*2*3cm -붉은고추:씨,속 빼고 0.5*3cm 썰기 -실파:3cm. -마늘:곱게 다짐 -새우젓:곱게 다진 후 면보로 국물 짬(1t)
2.끓이기 -물(1.5C)/끓임+두부/끓임→새우젓 국물과 소금으로 간+굴/통통하면→다진마늘,붉은고추 넣고 끓임→실파 넣고 짧게 끓임→참기름 조금 넣고 바로 불 끔
3.완성하기 -담기(국물2:건더기3=건더기 잠길 정도, 홍고추 위)
| |
|
10.생선찌개(30) |
동태 1/2마리 무 80g 호박 50g 두부 60g 쑥갓 1줄기
풋고추 1개 붉은고추 1/2개 실파 2뿌리 마늘 1쪽 생강 1/2쪽 고추장 1T 고춧가루 1t 소금․후춧가루 * 물 3C |
1.재료 손질 -동태:비늘,지느러미,아가미제거→토막내기(4~5cm)→내장제거→씻기 -무와 두부:2.5*3.5*0.8썰기/-호박: 0.5cm 반달썰기 -대파,풋고추,붉은고추:씨빼고 어슷썰기(0.5~0.8*4) -실파,쑥갓(찬물에 담갔다); 4cm -마늘,생강:곱게 다지기
2.끓이기 -물3C+고추장1T+고춧가루1t/끓→무/끓→생선(반숙)→호박(반숙)→두부+풋고추,붉은고추,파,마늘,생강,후춧가루/끓→실파+쑥갓(불끄고)→소금간
3.담기 생선보이게, 부재료별로 모아서,고추,파,쑥갓은 위에, 국물은 자박하게(국물:건더기=2:3)
| |
|
11.돼지갈비찜 (30) |
돼지갈비 150g 붉은고추 1/2개 양파 50g 당근 50G 감자 60g 물 1.1/2C |
양념장 간장 1.5T 다진파 2t 다진마늘 1t 깨소금 * 참기름 * 후춧가루 * 생강즙 1/2t 설탕 1T |
1.재료 손질 -갈비:5cm자르기+핏물,기름기 제거→칼집넣어 데치기→찬물에 헹굼 -양파: 2cm 폭썰기 -당근․감자:밤톨크기 썰어 모서리 다듬기(감자는 찬물에 담금) -고추:0.5*4cm 어슷 썰고 씨뺌
2.양념장 만들기
3.찜하기 -팬에 식용유 두르고 고추 볶음→ 물1T넣고 데친갈비 노릇하게 지짐→양념장1/2+감자,당근+물4T(갈비가 잠길정도)→뚜껑 덮고 쎈불에서 끓임→중불에서 뒤집어가며 조림→(간이 배면) 양파, 남은 양념장 +자작하고 윤기나게 조림(뚜껑 열고 국물 끼얹으며 익힘)+(불끄고)참기름
4.완성하기 담고 국물(약간 흐를 정도) 끼얹기
|
|
12.닭찜(35) |
닭 200g 양파 80g 당근 50g 마른표고 1장 달걀 1개 은행 3알 소금 * 식용유 * 물 1C |
양념장 간장 3T 다진파 2t 다진마늘 1t 깨소금 * 참기름 * 후춧가루 * 생강즙 1/2t 설탕 1.5T |
1.재료 손질 -닭:손질 후 4~5cm토막내기(5개)+끓여 데쳐 냄(기름 제거) 찬물 헹구기/체 -양념장 만들기 -양파:폭 1.5~2cm 썰기 -당근:한입크기 썰어 모서리 다듬기 -불린 표고:2~4쪽으로 썰기
2.고명 만들기(팬 사용하기) -황백지단:마름모꼴/각각 2개 -은행:소금 넣고 볶아 속껍질까기
3.찜하기 <냄비>데친 닭++양념장1/2+물(잠길만큼)+당근→센불 끓임→(닭이 좀 익으면 중불에서 뚜껑 닫고) 양파+표고+남어지 양념장→가끔 뒤집으며 (뚜껑열고) 윤기나게 조림
4.완성하기 -국물 2T정도 남으면 참기름두르고 담아내어 국물 끼얹고 고명 얹기
|
|
13.북어찜(25) |
북어 1마리 파 * 마늘 1쪽 실고추 *
|
양념장 간장 1.5T 다진파 1t 다진마늘 1/2t 깨소금 1/2t 참기름 * 후춧가루 * 생강즙 1/6t 설탕 2/3T 물 1/2C |
1.재료 손질 -북어:비늘,머리,지느러미 제거→물에 씻고 물기제거→배갈라 뼈 제거→6cm 자르기(3쪽)→껍질쪽 잔칼집 -파,마늘:반 채썰고, 반은 곱게다짐
2.찜하기 <냄비에>켜켜로 담기+양념장+물→(뚜껑 닿고)중불로 서서히 끓임+(뚜껑 열고)약불에서 수저로 양념 끼얹기
3.완성하기 -(잘 무른 북어에)파채,마늘채,실고추 얹고 뜸들이기+담기+(국물 얹기)
|
|
14.알찜(25) |
달걀 1개 새우젓 2t 실고추 * 실파 1뿌리 석이버섯 * 물 달걀의 2배 소금 * 참기름 * |
1.달걀물 만들기 -달걀풀기+물→체에 걸러 거품제거+곱게 짠 새우젓 국물로 간하기
2.고명 준비 -석이:물불려 곱게 채썰고 소금,참기름 무쳐 살짝볶음 -실파:어슷(1*1cm), -실고추:1cm
3.달걀찜 찌기 -간맞춘 달걀물을 찜그릇에 담음→뚜껑 덮고 열 오른찜통에서 중불로 10분 정도 찜
4.완성하기 -익은 달걀에 고명 올리고 살짝 김을 한번 올려 냄
| |
|
15.호박선(30) |
애호박 1/2개 쇠고기 20g 당근 20g 마른 표고 1 달걀 1 석이버섯 1 실고추 * 잣 4알 소금 * |
쇠고기/표고 양념 간장 1t 다진파 1/2t 다진마늘 1/4t 깨소금 * 참기름 * 후춧가루 * 설탕 1/4t
겨자장 겨자 1t 물(육수) 1T 소금 * 설탕 1t 간장 1t 식초 1T |
1.재료 손질 -호박:4cm길이로 어슷썰고 1cm간격 3칼집후 소금물에 충분히 절임 -쇠고기/표고:가늘게 채썰어 양념 -당근:0.1*0.1*2cm 채썰어 데친후 물기제거, 밑간(소,참)
2.고명만들기 -황백지단:0.1*0.1* 2cm -석이버섯:채썰어,밑간(소,참),볶음 -실고추:짧게 -잣:고깔 제거
3.소 끼워넣기 -절인호박 물기제거→양념소 넣기
4.조리하기 <냄비>호박+칼집밑이 잠기도록 간한 육수(물 0.5C+간장 1t)붓고 소에 끼얹어 가며 익히기
5.완성하기 담기+육수1T 끼얹고 고명 얹기 겨자즙/초장 내기
|
|
16.오이선(25) |
오이 1/2개 쇠고기 20g 마른표고 1 달걀 1 소금 * 식용유 *
소금물 소금 1/2T 물 1/4C |
쇠고기/표고 양념 간장 1/2t 다진파 1/4t 다진마늘 * 깨소금 * 참기름 * 후춧가루 * 설탕 1/4t
단촛물 식초 1t 설탕 2/3t 물 1t 소금 1/3t
|
1.재료 손질 -오이:반원 4cm 어슷 짤라 껍질쪽에 1cm 간격 어슷 3칼집→소금물 에 충분히 절임 -쇠고기/표고:곱게 채 썰기→ 양념 -달걀:황백분리+소금→저어 면보
2.재료 볶기 -오이:물기제거,참기름에 살짝 볶음 -황백 지단:3cm 채 -쇠고기/표고:분리+동시에 볶음
3.단촛물 만들기 4.완성하기 -3구분 소 끼워 넣기(황지,고기+버섯,백지) -접시에 담고 단촛물 끼얹기
|
|
17.어선(50) |
흰살생선 100g 오이 1/2 마른표고 1 당근 30g 녹말가루 * 달걀 1 식용유 *
간장 * 설탕 * 참기름 * 소금 * 흰후추가루 *
|
초간장 간장 1T 식초 1t 설탕 1/4t |
1.재료 손질 -(충분히 해동시킨 후)도마위에 KT깔고 머리를 자른후 3장으로 생선살 바름 -생선살:0.5cm로 어슷 포떠 밑간(소,흰훗추,생강즙) -당근:0.3*0.3*5cm 채썸 -오이:돌려깍기 채 썰어 소금뿌렸다 물기제거 -표고:포떠,채썰고,양념(간,설,참) -달걀:분리하여,소금넣고,젖고,면보
2.재료 볶기 -황백지단:0.3*0.3*5cm -오이, 당근,표고 볶아 식히기
3.말기와 찌기 도마위에 대발과 젖은면보 깔고→(물기없는)생선살 양면에 녹말가루 묻혀 세로로 깔기(포뜬 면과 겹치는 부분에 녹말을 많이 묻히고 포뜬 면이 위로 오게/8*15cm)+뽂은재료 색깔맞춰 가로로 길게 넣기→면보 넘기며, 소를 꼭꼭 누르며, 둥굴게(지름 3cm) 돌돌 말고 면보 양 끝 녹말 발라 대발 안으로 저며 마무리→찜통 찜(10분간)
4.완성하기 대발을 이용하여 뜨거울 때 2cm씩 썰어 담기+초간장 곁내기 |
|
18.수란(15) |
달걀 1개 실고추 * 석이버섯 1개 실파 1뿌리 소금 * 식초 1t 참기름 * |
1.재료 준비 -달걀:살짝 깨서 작은 그릇 담음(노른자 깨지지 않게)
2.고명 준비 -석이버섯: 채 썰어 양념(소금,참기름)하여 뽂음 -파: 푸른잎 0.1*1cm채 -실고추: 1cm
3.수란기 준비 -냄비+물(소금+식초/국자가 충분히 잠길 정도) 끓임 -국자 안쪽 참기름 발라 데우기→깬 달걀 넣기
4.수란 익히기 흰자 밑변 익히기→약불에서 수저로 끓는 물 끼얹기→노른자가 다 덥히면 국자를 잠수시킴
5.완성하기 가장자리 떼기+그릇에 담기+고명얹기 | |
|
19.두부조림(25) |
두부 1/2모 소금 1/4t 식용유 * 실고추 * 파 * 마늘 1
|
조림장 간장 1T 다진파 1t 다진마늘 1/2t 통깨 1/2t 참기름 1/2t 후춧가루 * 설탕 1t 물 1/4C |
1재료 손질 -두부:0.8*3*4.5cm 후 소금 뿌림 -파:반은 1.5cm채, 반은 곱게 다짐 2.조림장 만들기 3.두부 지지기 -두부 물기제거→팬에 식용유 두름→앞 뒤를 노릇노릇하게 지짐
4.두부 조림하기 <냄비>지진두부+조림장→국물을 끼얹어 가며 천천히 조림→국물이 2T정도 남으면 파채, 실고추 넣고 뚜껑덮음
5.완성하기 겹치게 담고, 조림 국물 끼얹음 |
|
20.홍합초(20) |
생홍합 100g 대파 1/4 마늘 1 생강 1/2 잣 * 소금 * |
조림장 간장 1T 참기름 1/2t 후춧가루 * 설탕 1T 물 2T |
1.재료 손질 -생홍합:소금물에 씻고 잔털 제거후 끓는 물에 소금 넣고 살짝 데침 -마늘,생강:0.2cm편썰기 -파:2cm -잣가루 만들기 2.조리기 <냄비>간장,설탕,물 끓임+마늘,생강편+데친 홍합→중불에서 국물 끼얹으며 조림(국물 1T 까지) +파, 후춧가루, 참기름 넣음
3.완성하기 담기+조린국물(1T) 끼얹기+잣가루 뿌림 |
|
21.알쌈(30) |
달걀 1 소금 * 쇠고기 30g 식용유 * |
쇠고기 양념 소금 1/6t 다진파 1/4t 다진마늘 1/6t 깨소금 * 참기름 * 후춧가루 * |
1.재료 손질 -달걀:,황백분리+소금→젖기,면보 -쇠고기:곱게 다져 양념한 후 직경0.8cm로 완자빚어 기름 두른 팬에서 굴리면서 완숙시킴
2.알쌈 만들기 -직경4cm 타원형지단 부침(약불에서 기름 조금 두르고/숟갈 이용하여)→지단반숙시 완자소를 중앙 조금 아래에 넣고 반 접어 맞붙게 눌러 가며 익힘 |
|
22.육원전(20) |
쇠고기 80g 두부 30g 달걀 1 밀가루 2T 식용유 * |
쇠고기/두부양념 소금 1/3t 다진파 1t 다진마늘 1/2t 깨소금 1/4t 참기름 1/4t 후춧가루 * 설탕 1/8t
초간장 간장 1T 식초 1t 설탕 1/4t |
1.재료 손질 -쇠고기:살코기다짐 -두부:물기제거 곱게 으깸 -파,마늘: 곱/다 -다진쇠고기+으깬두부+양념장→충분히 치댐 -초간장 만들기 -달걀물 만들기:흰자를 조금 덜고 잘 저어 체에 밭침
2.완자 빚기 -지름 3.5cm 크기로 둥굴납작하게 3.완성하기 -완자+밀가루+달걀물→앞뒤 지짐(약불에 은근히)-초간장 곁들임 |
|
23.생선전(25) |
동태 1/2마리 밀가루 * 달걀 1 식용유 *
소금 * 흰후춧가루 * |
초간장 간장 1T 식초 1t 설탕 1/4t |
1.재료 손질 -동태:지느러미,내장제거후 3장 뜨기 -생선껍질 벗기기 -생선살을 5.5*4.5*0.4cm어슷 포떠 칼집 낳고 밑간(소금,흰후추,술) -달걀물 만들기:흰자를 조금 덜고 잘 저어 체에 밭침
2.완성하기 -물기제거+밀가루+달걀물→약불에서 팬에 기름 두르고 지짐 -초간장 곁들임
|
|
24.표고전(20) |
마른표고 5장 쇠고기 50g 두부 30g 밀가루 * 달걀 1 식용유 * |
쇠고기/두부양념 소금 1/4t 다진파 1/2t 다진마늘 1/4t 깨소금,참기름,후춧가루 * 설탕 1/8t
표고양념 설탕 1/8t 간장,참기름 *
초간장 간장 1T 식초 1t 설탕 1/4t |
1.재료 손질 -마른표고:물에 불려 기둥 떼고 물기제거후 간장,설탕,참기름 양념
2.소 만들기 -다진 쇠고기+으깬 두부+갖은양념→충분히 치댐 -달걀물 만들기:흰자를 조금 덜고 잘 저어 체에 밭침
3.버섯 소 넣기 -버섯안쪽+밀가루 바름→소를 꼭 채워 편편하게 모양잡음
4.팬에 지지기 -소 쪽에 밀가루 묻힘 +달걀물 묻힘→팬에 기름두르고 은근한 불로 지지고 뒤집어 살짝 위면 지짐
5.완성하기 담기+초간장 곁들임
|
|
25.풋고추전(25) |
풋고추 2개 쇠고기 30g 두부 10g 밀가루 2T 달걀 1 소금 * 식용유 * |
쇠고기/두부양념 소금 * 다진파 1/2t 다진마늘 1/4t 깨소금 * 참기름 * 후춧가루 * 설탕 1/8t
초간장 간장 1T 식초 1t 설탕 1/4t |
1.재료 손질 -풋고추:반 갈라 씨/속을 빼고 5cm로 자름→끓는물+소금→파랗게 고추데침→찬물헹굼,물기제거(망) -파,마늘:곱게 다짐 -쇠고기(다짐)+두부(으깸)+양념장→충분히 치댐
2.고추 소 넣기 -고추안쪽에 밀가루 뿌려 털고→소를 편편히 채움
3.팬에 지지기 -소쪽에 밀가루 묻히고 달걀옷 입히고 팬에 기름 두르고 고기가 익도록 지지고 한번 뒤집었다 꺼냄
4.완성하기 -고추 끝을 겹치게 담고 -초간장 곁들임 |
|
26.지짐누름적 (35) |
쇠고기 50g 당근 30g 마른표고 1 통도라지 1 실파 2뿌리 밀가루 * 달걀 1 소금,참기름,식용유 * 산적꼬지 2개 |
쇠고기 양념 간장 1t 다진파 1/2t 다진마늘 1/4t 깨소금 * 참기름 * 후춧가루 * 설탕 1/2t |
1.재료 손질 -쇠고기:0.4*1*7cm 잘라 양념장으로 무침 -표고:물불려 물기제거후 중앙에서 1*7cm로 썰어 양념(간, 설, 참) -통도라지,당근:0.5*1*6cm썰어 끓는물에 소금넣고 데쳐 찬물에 헹구고 물기제거후 밑간(소,참) -실파:6cm, 밑간(소금,참기름)
2.팬에서 볶아내기 -뜨거운 팬+식용유→도라지 당근,표고,쇠고기 순 볶기
3.꼬치 꿰기 -준비재료를 색을 맞춰 꼬치에 꿰고 상하를 다듬는다(표,도,파,당,고)
4.지지기 -꼬치+밀가루 묻혀 털고(등을 많이 텀),달걀옷 입히고→팬에서 지짐
5.완성 -식으면 산적꼬지를 돌리며 빼고 접시에 담는다
|
|
27.섭산적(30) |
쇠고기 100g 두부 30g 잣 5알 식용유 * |
쇠고기/두부양념 소금 1/4t 다진파 1t 다진마늘 1/2t 깨소금 1/2t 참기름 1/2t 후춧가루 * 설탕 1/8t
유장 간장 1t 참기름 1T |
1.재료 손질 -다진 쇠고기(3)+으깬 두부(1)+갖은 양념→끈기나게 충분히 치댐
2.모양 만들기 -(비닐깐)도마위에서 0.7*8*8로 네모지게 반대기 짖고(안에서 밖으로) 가로세로 잔 칼집 넣기
3.잣가루 내기 4.석쇠에 굽기 -석쇠를 달궈 식초와 기름으로 닦고 반대기를 손으로 가만히 앉혀 센불에서 높게 들고 양면을 굼(불 밖에서 살짞 쥐고 뒤집기 반복, 유장 바른쪽 한번 더 굼)
5.완성하기 구운 산적을 바로 칼등으로 두드려 잘 떼어내 식힌후 2*2cm로 썰어 담고, 잣가루 뿌림 |
|
28.화양적(30) |
쇠고기 60g 마른표고 1 당근 30g 오이 1/4개 통도라지 1뿌리 소금 * 잣 * 식용유 * 산적꼬지 2개 |
쇠고기 양념 간장 1t 다진파 1/2t 다진마늘 1/4t 깨소금 * 참기름 * 후춧가루 * 설탕 1/2t |
1.재료손질 -쇠고기:0.6*1.2*7썰어 잔칼집 넣 고 양념 -당근,통도라지:0.6*1*6썰어 소금물에 살짝 데치고 찬물에 헹군후 물기 제거 -오이: 6cm로 잘라 3등분 갈라 당근 크기로 썰어 소금절인후 물기 제거 -표고: 물에 불려 당근크기로 썰어 양념(간,설,참) -잣:가루 곱게 다지기 2.팬에서 볶기 -달군 팬에 기름 두름→오이,도라지(소금간),당근(소금간),표고,고기 순<밝은색 순>으로 볶음 3.꼬치 꿰기 재료를 색맞추어 낀다(양쪽 1cm 남도록)(표,도,오,당,고 순으로) 4.완성:담기+잣가루 뿌리기 |
|
29.파산적(20) |
쪽파 50g 쇠고기 50g 참기름 * 식용유 * 산적꼬지 2개 |
쇠고기 양념 간장 1t 다진파 1/2t 다진마늘 1/4t 깨소금 1/4t 참기름 * 후춧가루 * 설탕 1/2t |
1.재료 손질 -파:7cm잘라 참기름에 무침 -쇠고기:0.5*1.5*8cm로 썰어 자근 두들겨 갖은 양념하고 잔칼집 넣기
2.꼬치 꿰기 -8cm꼬치에 파와 고기를 번갈아 꼬인다(양끝 1cm 남게 다듬어) (파기둥,고,파,고,파기둥) 3.팬에서 익히기 -팬+기름에서 고기모양을 잡으며 파의 색깔을 살려 빨리 굽는다 (꼬지로 파와 고기 분리시켜 굼) 4.접시 겹쳐 담기
|
|
30.떡산적(20)
|
흰떡 100g 쇠고기 50g 식용유 * 산적꼬지 2개
|
쇠고기 양념 간장 1t 다진파 1/2t 다진마늘 1/4t 깨소금 * 참기름 * 후춧가루 * 설탕 1/2t
유장 참기름 1T 간장 1t |
1.재료 손질 -흰떡:6cm길이로 잘라 길이로 4등분(굳은것은 끓는 물에 삶아 찬물에 헹군 후 물기제거)하여 유장에 무침 -쇠고기: 0.5*1*7썰어 잔칼집 넣고 갖은 양념
2.꼬치 꿰기 -8cm꼬치에 흰떡,쇠고기를 교대로 꼬여 꼬치 양끝이 1cm남도록 정리
3.지지기 -약불에서 팬에 기름을 충분히 두르고 (꼬지로 떡과 고기를 분리시켜서) 앞뒤로 고기만 익힌다
4.접시에 담기
|
|
31.너비아니(25) |
쇠고기 80g 배즙 1T |
양념장 간장 1T 다진파 1t 다진마늘 1/2t 깨소금 * 참기름 * 후춧가루 * 설탕 1/3t (청주 1/2T) |
1.재료 손질 -쇠고기:0.4*5*6cm썰어 결 반대로 양면에 잔칼집을 충분히 넣음 -배:강판으로 즙을 내 면보로 짜서 양념장에 합한다(1T) -양념장 만듬=갖은 양념+배즙
2.고기 재워두기 -양념장에 고르게 잠기도록 재운다
3.굽기 -석쇠를 달궈 식초와 기름을 바르고 가즈런히 얹어 중불에서 굽는다
4.접시에 살짝 겹치게 담아낸다
|
|
32.제육구이(30) |
돼지고기 80g |
양념장 고추장 2t 간장 1/4t 다진파 1t 다진마늘 1/2t 깨소금 * 참기름 * 후춧가루 * 생강즙 1/4t 설탕 1t |
1.재료 손질 -돼지고기:0.3*5*6cm썬 후 앞뒤로 잔 칼집
2.양념장 만들기
3.고기 재워두기 -손질한 고기+양념장
4.석쇠에 굽기 -석쇠를 달궈 기름을 바르고 살짝 얹어 앞뒤를 타지 않게 굽는다 (쎈불에서 높게 들고) 5.쌀짝 겹쳐서 담기
|
|
33.북어구이(20) |
북어포(황태) 1 |
양념장 고추장 2T 간장 1/2t 다진파 1t 다진마늘 1/2t 깨소금 1t 참기름 1/2t 후춧가루 * 설탕 2/3t
유장 참기름 1T 간장 1t |
1.재료 손질 -북어포:잠깐 물에 불려 물기 짜고,지느러미, 머리, 꼬리 떼고 뼈를 바른 후 6cm 길이로 자름 -등쪽 껍질에 대각선으로 칼집내기
2.양념장 만들기
3.유장 바르기:손질한 북어 앞뒤
4.애벌구이 -석쇠를 달궈 기름바르고 애벌구이
5.굽기 -애벌 북어+양념장 앞뒤 고르게 바르고 석쇠에 올려 타지않게 군다
6.안쪽을 위로 하여 겹쳐 담기
|
|
34.생선양념구이 (30) |
병어(조기) 1 소금 1/4t |
양념장 고추장 1T 간장 1/4t 다진파 1t 다진마늘 1/2t 깨소금 1/2t 참기름 1t 후춧가루 * 생강즙 * 설탕 1/2t
유장 참기름 1t 간장 1/3t
|
1.재료 손질 -생선:비늘,지느러미,내장 제거(배를 가르지 않고 소독저를 아가미로 넣고 돌려 뺀다)→등쪽 2cm간격 3번 칼집내고 소금 뿌림
2.양념장 만들기 3.유장 처리하기 -생선 물기제거후 유장 고루 바름
4.구이 석쇠에 기름바르고 유장바른 생선 애벌굽고 양념장발라 타지 않게 굼
5.머리 왼쪽, 배 아래쪽으로 담기
|
|
35.더덕구이(30) |
더덕 100g 소금 *
|
양념장 고추장 1T 간장 1/4t 다진파 1t 다진 마늘 1/2t 깨소금 * 참기름 * 설탕 1/2t
유장 참기름 1T 간장 1t |
1.재료손질 -더덕:껍질 돌려 벗겨 반 쪼갠후 소금물 씻음→5cm로 자름→면보에 가즈런히 놓고 방방이로 밀어 폄
2.유장과 양념장 만들기 3.유장 더덕 애벌구이 (석쇠에 기름처리후 빠지지 않게 가즈런히 놓고 양면 한차례 굼)
4.양념장 발라 굽기 애벌 더덕→양념장 1/2를 양면 고루 발라 굽기→다시 양념장 양면 바르고 마무리 굽기(타지 않게)
5.담기: 촘촘히 붙여서 2줄로(등쪽이 위로 오게)
|
|
36.오징어볶음 (30) |
물오징어(중) 1 양파 1/4 풋고추 1 붉은고추 1/2 대파 1/2 식용유 * |
양념장 고추장 1T 고춧가루 1t 간장 1/4t 다진마늘 1t 다진생강 1/2t 깨소금 1t 참기름 1t 후추가루 * 설탕 1/2t |
1.재료 손질 -오징어:내장제거,몸통 껍질제거 씻어→몸통 안쪽에 0.3*0.3cm 어슷 칼집후 4*1.5썰기.머리,다리도 4cm로 자름 -양파:1cm너비썰기 -대파:1.5*4cm 어슷썰기 -고추:1.5*4cm 어슷썰고 씨 뺌 -마늘,생강:곱다→양념으로
2.양념장 만들기:고추장은 끝에 넣어 비빔
3.팬에 볶기 -중불에서 팬에 기름 두르고 양파+고추+대파/약간 볶다가→오징어 넣고/볶다→끝에 양념장 넣음→센불에서 짧게 볶음→참기름 넣고 불 끔
4.담아내기
|
|
37.북어보푸라기 (20) |
북어포 1마리 |
-공통 : 설탕 1/2t*3 참기름1/4t*3 깨소금1/4t*3
-흰색:소금 1/4t -노란색:간장1/2t -붉은색:고추가루 1/2t,간장 1/4t |
1.재료 손질 -북어:가위로 머리, 지느러미 제거후 강판 갈기 -깨소금:곱게 다짐 -고춧가루: 체로 내림
2.3색 양념하기 -공통양념후 3등분(간장용은 더 많이 배분) -각각 색 양념하여 보슬하게 충분히 비빈다
3.삼색구분 담아내기
|
|
38.오이소박이 (20) |
오이 1개 부추 30g |
소금물 소금 1.5T 물 1/2C
소양념 고춧가루 1T 소금 * 다진파 1t 다진마늘 1/2t 다진생강 1/4t 물 1T
국물 물 1T 소금 * |
1.재료손질 -오이:소금으로 씻고 6cm로 잘라 중앙 十字 4cm 칼집후 소금물에 충분히 절임 -부추:0.5cm 송송썰기 -파,마늘:곱게 다짐
2.소양념 만들기
3.소 만들기:소양념+부추→버무림
4.소 채워넣기 -절인 오이 물기 짜고 양끝을 눌러 칼집에 소 채워 넣기
5.김치국물 만들기 -소 그릇에 물+소금 6.담기+(부추 없는)국물 붓기 |
|
39.나박김치(15) |
배추 2장 무 50g 실파 2뿌리 미나리 2줄기 배 1/8쪽
마늘 2쪽 생강 1쪽 고춧가루 2t 실고추,소금 * 물 2C |
1.재료 손질 -무,배추,:0.2*2.5*2.5cm 소금 절인 후 물기 제거(망) -배: 0.2*2.5*2.5cm -실파,미나리(줄기만):2.5cm -마늘,생강:곱게 채썰기 -실고추:2cm
2.김치국 만들기 -고춧가루 1t를 면보에 싸서 찬물(2C) 속에서 주불러 고춧물을 빼고 소금1t로 간함
3.완성하기 -절여진 무,배추에 고춧물 드린 후 -마늘채,생강채,파,미나리와 버무리고 고춧물 붓기 -재료 고르게 담고 실고추 뛰움(건더기 60g,국물 1C)
| |
|
40.보쌈김치(35) |
배추 1/4포기 무 60g 배 1/6 미나리 20g 갓 20g 실파 20g 대추 2 석이버섯 2 밤 2 잣 * 낙지 30g 굴 30g |
양념장 고춧가루 2T 마늘 2 생강 1 소금 * 설탕 1/3t 통깨 1/3t 실고추 * |
1.재료 손질 -배추:소금 절임(20분)→씻고 물기 뺌→ 잎/자르고 줄기/3*3 썬다 -무:0.3*3*3소금절임 -배:0.3*3*3 설탕물에 담금 -미나리,갓,실파: 3cm -밤:편썰고/대추,석이:채/ 잣:고깔뗌 -낙지다리:소금 주물러 씻고 3cm -굴:소금물 씻기 -마늘,생강:채썰기+자투리 다지기 *준비재료(배추,무,배,밤) 망으로 물기제거
2.양념장 만들기
3.김치속 버무리기 -준비재료+양념장+야채(미나리,갓,실파,마늘,생강채)→버무림+굴,낙지→살살 버무림
4.완성하기 -오목그릇에 절인 배추잎 밖으로 걸쳐 깔고 김치속 넣고+고명 얹고→속이 잘 보이게 배추잎 말아서 정리+소금간물(속 그릇+물5T+소금) 만들어 자박하게 붓기
|
|
41.무숙장아찌 (25) |
무 100g 미나리 20g 쇠고기 30g 실고추 * 간장 2T 식용유 * |
쇠고기 양념 간장 1/2t 다진파 * 다진마늘 * 깨소금 * 참기름 * 후춧가루 * 설탕 1/4t
전체 양념 참기름 1/4t 깨소금 1/4t |
1. 재료 손질 -무:0.6*0.6*5썰어 간장에 절여 물들인 후 건져 짬→절인간장 1/2로 졸여 다시 무 절이고 짬 -양념장 만들기(파,마늘:곱다) -쇠고기:0.3*0.3*4cm채썰어 양념 -미나리:줄기만 4cm -실고추:3cm
2.재료 볶기 -팬에 기름+뜨거우면 고기, 절인 무 볶기+졸인 간장으로 간, 색 맞춤+미나리 살짝볶고 곧 불끔
3.볶은 재료+깨소금, 참기름 무침→ 실고추 섞어 담기
|
|
42.오이숙장아찌 (25) |
오이 1/2개 쇠고기 30g 마른표고 1 실고추 * 소금 * 식용유 * |
쇠고기 양념 간장 1/2t 다진파 1/2t 다진마늘 1/4t 깨소금 * 참기름 * 후추가루 * 설탕 1/4t
전체양념 깨소금 1/4t 참기름 1/4t |
1.재료 손질 -오이:5cm 통짤라 세로 3등분 후 0.5*0.5썰고→ 소금절임, 물기제거 -양념장 만들기(파,마늘:곱다) -쇠고기,표고:0.5*0.3*4로 채썰어 양념 무침 -실고추:짧게
2.재료 볶기 팬에 기름+오이(센불 잠깐),쇠고기+표고 구분/동시 볶아 식히기
3.완성 -볶은 재료 섞고 참기름,깨소금,실고추 넣어 가볍게 버무려 냄 |
|
43.무생채(15) |
무 100g |
양념 고춧가루 1t 소금 1/3t 다진파 1t 다진마늘 1/2t 깨소금 1/2t 다진생강 * 식초 2t 설탕 1t |
1.재료 손질 -무:껍질 벗기고 0.2*0.2*6cm 채 -무채:고운 고춧가루로 물들이기 -양념 만들기(파,마늘,생강:곱다)
2. 완성 (제출 직전)양념 버무려 담기 |
|
44.도라지생채 (15) |
도라지 100g 소금 2t |
양념 고추장 2t 고춧가루 1/3t 소금 * 식초 2t 다진파 1t 다진마늘 1/2t 깨소금 * 설탕 1t |
1.재료 손질 -도라지:껍질 벗기고 0.3*6cm 편썰어 0.3cm쪼개 소금물에 담금 -절인도라지:주물러 씻고 물기 제거 -양념장 만들기(파,마늘:곱다)
2.완성 (제출 직전)양념장을 차차 넣어가며 색이 배이도록 고루 무쳐 냄 |
|
45.오이생채(15) |
오이 1개 소금 1t |
양념 고춧가루 1t (소금 *) 식초 1/2t 다진파 1t 다진마늘 1/2t 깨소금 * 설탕 1/2t |
1.재료 손질 -오이:0.2둥근모양썰어 소금 절임 -파,마늘 곱게 다져 양념장 만들기 -절인오이:물기제거(면보로 살짝)
2.완성 (내기 직전)양념 무쳐 담기 |
|
46.더덕생채(15) |
더덕 100g 소금 * |
양념 고춧가루 1t 고추장 1T 소금 * 다진파 1t 다진마늘 1/2t 깨소금 1t 설탕 1/2t 식초 1/2t |
1.재료 손질 -더덕:껍질 돌려 벗기고 얇게 편썰어 소금물에 담금 -절인더덕:(면보에 싸서)방망이로 살살 두둘기거나 밀대로 밀어 펴고 (꼬지로)가늘고 길게 찢음(또는 칼로 채썸) -파,마늘 곱게 다져 양념장 만들기
2.완성 (제출 직전)양념장을 고루 무치고 부풀려서 담아냄 |
|
47.겨자채(35) |
양배추 30g 오이 1/4 당근 30g 쇠고기 50g 배 1/8 달걀 1 밤 1 잣 3 |
겨자즙 겨자 2/3T 간장 1/3t 소금 1/3t 설탕 1T 식초 1T 물 1t |
1.재료 손질 -쇠고기:파,마늘과 함께 끓는 물에 넣고 삶아 면보로 모양잡아 눌렀다가 골패형 (0.3*1*4cm)편육으로 썸 -겨자:온수로 데직히 갠후 편육냄비 뚜껑 위에서(거꾸로) 10분 발효시킨 뒤 겨자즙 만듬 -야채(양배추,오이,당근):0.3*1*4썰어 찬물에 담근후 체로 건져냄 -밤:0.3cm 편썰기 설탕물에 담금 -배:야채크기 썰어 설탕물에 담금 -달걀:황백으로 도툼히 부쳐 야채크기 썰기 -잣:반 쪼갬(비늘잣)
2.완성하기 물기제거한 야채+편육+겨자장→ 버무리고+지단→살짝 버무리고→들어간 재료가 골고루 보이게 담은 후 비늘잣 얹어 냄 |
|
48.잡채(35) |
당면 50g 쇠고기 30g 표고 1 목이 2 양파 20g 오이 1/4 당근 20g 도라지 20g 숙주 20g 달걀 1 식용유 * 소금 * |
쇠고기/표고 양념 간장 1t 다진파 1/2t 다진마늘 1/4t 깨소금 * 참기름 * 후춧가루 * 설탕 1/2t
당면양념 간장 2t 설탕 1t 참기름 2t |
1.재료 손질 -오이:0.3*0.3*6cm 채썰어 소금절인후 물기제거 -도라지:오이크기 썰어 소금절여 씻고 물기 제거후 밑간(파/마/참/소) -양파,당근:오이크기 썰어 소금간 -숙주:거두절미, 데치고 물기제거후 밑간(소,참) -쇠고기,표고:같은크기 썰어 양념 -목이:물에불려 찢어 양념(소,참) -달걀:황백분리+소금→젖고,면보
2. 재료 볶기 -황백지단:0.2*0.2*6cm -기름팬에 오이,도라지,양파,당근,목이,표고+쇠고기순으로 볶아 식힘
3.당면 삶기 물에 국간장,식용유 넣고 삶기→찬물 비벼 헹구기,적당 자르기→ 밑간(간1/2t,설1/2t,참:좀 진하게)후(수분이 없을 때까지)볶음→펼쳐 식히기
4.완성 볶은 당면+재료 섞음+소,설,깨,참→고루 버무리다 오이넣고 살짝 무친후 담기→ 고명 (지단)얹기
|
|
49.탕평채(35) |
청포묵 100g 쇠고기 30g 숙주 20g 미나리 20g 달걀 1 김 1/4 소금 * 참기름 * |
쇠고기 양념 간장 1/2t 다진파 * 다진마늘 * 깨소금 * 참기름 * 후춧가루 * 설탕 1/4t
초간장 간장 1T 식초 1/2T 설탕 1/2T |
1.재료 손질 -청포묵:0.4*0.4*7cm채썰어 데친후 냉수 헹궈 체에 바친후 밑간(소,참) -숙주:거두절미,데침,냉수 헹굼,밑간(소,참) -미나리:줄기만 데쳐 찬물 헹구고 물기제거후 4cm썰어 밑간(소,참) -쇠고기:채썰어(0.3*0.3*5) 갖은 양념 -달걀 : 황백지단 4cm 채 -김 : 구워 부숨(비닐팩)
2.초간장 만들기
3.완성하기 -야채+쇠고기→초간장을 넣어 무치고→ 청포묵 넣고 살짝 버무림 -그릇담기+고명(지단,부순김)얹기
|
|
50.칠절판(50) |
쇠고기 50g 달걀 1 오이 1/2 석이 5 당근 50g 소금 * 식용유 *
(+숙주+표고= 구절판)
밀병전 밀가루 5T 물 5T 소금 * |
쇠고기 양념 간장 1t 다진파 1/2t 다진마늘 1/4t 깨소금,참기름, 후춧가루 * 설탕 1/2t
초간장 식초 1T 설탕 1T 간장 1T 물 1T |
1.밀병전 반죽 -밀가루(5T)+물(5T)+소금→잘 풀고 체로 내림
2.재료 손질 -오이:0.2*0.2*5채썰어 소금 절인후 꼭 짬 -당근: 오이크기 썰어 소금간 -쇠고기:같은크기 채썰어 갖은 양념 -석이:온수에 불려 이끼 돌 떼고 물기제거후 채썰어 밑간(소,참) -달걀:황백분리+소금→젖고→면보
3.<팬> 다루기 -황백지단:0.2*0.2*5cm(얇고 곱게) -밀전병 부치기 팬+기름(아주적게)→약불에 지름 6cm 원형전병 부침(6개/@ 2/3T) -재료 볶기 팬에 기름 두르고 오이,당근,석이, 쇠고기순으로 볶기
4.완성하기 -볶은재료 돌려담기(색 유의) -초간장 만들어 곁내기
|
|
51.육회(20) |
쇠고기 100g 배 1/4 마늘 5쪽 잣 5알 종이 1장
설탕물 설탕 1T 물 1/4C |
쇠고기 양념 간장 1/2t 소금 1/4t 다진파 1t 다진마늘 1/2t 깨소금 1/2t 참기름 2t 후춧가루 * 설탕 2/3t
겨자즙 겨자 2/3t 식초 1T 설탕 1T 간장 1/3t 소금 1/3t 물 1t |
1.재료 손질 -쇠고기:핏물제거, 살코기로 얇게 저며 0.3*0.3로 채썰어 참기름,설탕으로 충분히 재움 -마늘:육회에 붙힐것 편 썰고, 남어지는 다져 양념에 씀 -배: 껍질 까고 0.3*0.3*4로 채 썰어 설탕물에 담금→체로 건짐 -잣: 곱게 다짐
2.양념하기 -채 쇠고기+양념장→버무림
3.완성하기 -접시 바닥에 배 돌려 담기+가운데 육회 소복히 담기+편마늘 붙이기+잣가루 뿌림 -겨자즙 만들어 곁내기
|
|
52.미나리강회 (30) |
미나리 50g 쇠고기 50g 붉은고추 1/2 달걀 1 소금 * |
초고추장 고추장 1T 식초 1T 설탕 2t 물 1t |
1.재료 손질 -쇠고기:핏물제거, 삶고 눌러 식힌후 편육을 0.3*1*4cm(호패형)로 썸
-미나리:줄기만 다듬어 끓는 물에 소금넣고 데쳐 찬물 헹구고 물기 짠다
-붉은고추:반 갈라 씨빼고 0.3*3cm으로 썬다
-달걀:황백지단을 도툼히 부쳐 편육크기로 썬다
2.초고추장 만들기
3.말아주기 -편육+백지+황지+고추순으로 가지런히하여 미나리로 돌려 말음(전체의1/3, 꼬치로 마무리) -돌려담고 초고추장 곁냄
|
|
53.화전(20) |
찹쌀가루 1C 소금 * 대추 1 숙갓 * 식용유 *
시럽 설탕 3T 물 3T |
1.익반죽하기 -익반죽물(0.5C) 데우기 -참쌀가루(2/3C)+소금→손으로 비벼서 체에 침 -온수(2T)로 익반죽→잘 치대어 비닐팩에(너무 질지 않게)
2.꽃모양 준비 -대추:젖은 면보로 닦고 돌려깎기→밀대 밀고 단단히 돌돌말아 0.1cm로 둥글게 썸 -쑥갓:찬물(+식초)에 담갔다 물기제거후 꽃잎을 아주 작게 뗌
3.모양 빚기(5개) -반죽가래 잘라 직경5,두께0.4cm 둥글고 납작하게(손 에 식용유 묻히고, 가장자리 갈라지지 않게)
4.시럽 만들기 -설탕+물:동량→중불에서 젖지않고 반으로 조림
5.화전 지지기 -팬에 기름두르고 약불에서 한면(투명하게)익으면→ (불끄고)뒤집어 꽃모양 넣고(불켜고)→투명하게 지진 후 꺼내 설탕접시에서 식힘 6.부푼것이 갈아앉으면 접시에 담고 시럽 끼얹음 | |
|
54.매작과(30) |
밀가루 1/2C 생강즙 2T 소금 * 잣 * 식용유 1/2C
시럽 설탕 5T 물 5T (게핏가루 *) |
1.재료 손질 -생강:다진후 물2T에 담근후 면포로 즙냄 -밀가루(6T-덧가루1t)+소금→손으로 비비고 체로침+생강즙(2T)→되직하게 반죽하여 비닐팩에
2.잣가루 만들기 3.시럽만들기 4.모양만들기(10개) -반죽을 장방형으로 밀어 0.3*2*5로 자른후 내천자 칼집내고 중앙으로 한번 뒤집고 모양잡기
5. 튀기기 -기름(150도,과자가 잠길정도)에 나무젓가락 이용하여 모양 잡아가며 앞뒤를 노릇하게 튀김
6.완성하기 -시럽에 담갔다가 접시에 담고 잣가루 뿌려냄 | |
|
55.배숙(30) |
배 1/2개 통후추 10g 생강 30g 황설탕 5T 잣 * 물 3C |
1.재료 손질 -생강:물3C+생강편→약불에 끓여 면보에 거름(2C) -배:3등분,껍질 까고, 속 도리고(높이보다 바닥이 더 넓게), 위,옆 모서리 다듬고 -통후추:배 등에 1cm간격 3개 깊숙히 박음
2.끓이기 -생강국물(2C)+황설탕(5T)+배→약불에서 뚜껑을 열고 배가 투명할 때(뜰때)까지 끓임→국물 식힘
3.완성하기 -그릇에 배 담기→식힌 국물(1C) 붓기→잣 튀움
| |
<참고자료1> 양념장, 곁장, 조미첨가물 리스트
|
대분류 |
소분류 |
양념주재료 |
갖은양념 |
색 |
간 |
조미 |
향 |
곁장 |
물 | ||||||||
|
파 |
마늘 |
깨소금 |
참기름 |
후추 |
고추장 |
고추가루 |
간장 |
소금 |
설탕 |
식초 |
생강 |
초간장 |
유장 | ||||
|
밥 |
비빔 |
쇠 약고추장 |
o
볶은 |
o
고기 |
o
|
o
o |
o
|
1T |
|
|
|
o
1/2T |
|
|
|
|
1T |
|
콩나물 |
쇠 양념장 |
o o |
o o |
o o |
o o |
|
|
1t |
o 2t |
|
|
|
|
|
|
| |
|
죽 |
장국 |
쇠표 |
o |
o |
|
o |
o |
|
|
o |
|
|
|
|
|
쌀6배 | |
|
국수 |
장국 |
육수
|
o
|
o
|
|
|
|
|
|
1t |
o |
|
|
|
|
고기 |
3C |
|
비빔 |
쇠 국수 |
o o |
o o |
o o |
o o |
o o |
|
|
o 2T |
|
o
|
|
|
|
|
| |
|
칼 |
표 양념장 |
o o |
o o |
o o |
o o |
|
|
1t |
o 2T |
|
|
|
|
|
|
| |
|
만두국 |
쇠 육수 |
o o |
o o |
o
|
o
|
o
|
|
|
|
o
|
|
|
|
|
고기 |
찬물3C | |
|
탕 |
완자 |
쇠 |
o |
o |
o |
o |
o |
|
|
|
o |
|
|
|
|
|
|
|
찌개 |
두부젓국 |
|
o |
|
** |
|
|
|
새젓 |
* |
|
|
|
|
|
1.5C | |
|
생선 |
국물 |
o |
o |
|
|
|
1T |
1t |
|
o |
|
|
o |
|
|
3C | |
|
찜 |
돼지갈비 |
o |
o |
o |
1/2T |
o |
|
|
2T |
|
1T |
|
o |
|
|
| |
|
닭 |
|
o |
o |
o |
o |
o |
|
|
3T |
|
1.5T |
|
o |
|
|
| |
|
북어 |
|
o |
o |
o |
o |
o |
|
|
1.5T |
|
2/3T |
|
o |
|
|
5T | |
|
알 |
석이 |
|
|
|
o |
|
|
|
새젓 |
o |
|
|
|
|
|
달걀2배 | |
|
선 |
호박 |
쇠 |
o |
o |
o |
o |
o |
|
|
o |
|
o |
|
|
|
|
|
|
오이 |
쇠표 단초물 |
o
|
o
|
o
|
o
|
o
|
|
|
o
|
* |
o 1T |
1T |
|
|
|
1T | |
|
어선 |
생선 표고 |
|
|
|
o |
o
|
|
|
o |
o
|
o |
|
o
|
o
|
|
| |
|
수란 |
물 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1T |
|
1T |
|
|
|
충분히 | |
|
두부조림 |
두부 |
o |
o |
o |
o |
o |
|
|
o |
|
o |
|
|
|
|
| |
|
홍합초 |
|
|
|
|
o |
o |
|
|
1T |
|
1T |
|
|
|
|
2T | |
|
전 |
알쌈 |
쇠 |
o |
o |
o |
o |
o |
|
|
|
o |
|
|
|
|
|
|
|
육원 |
쇠두 |
o |
o |
o |
o |
o |
|
|
|
o |
o |
|
|
o |
|
| |
|
생선 |
|
|
|
|
|
o |
|
|
|
o |
|
|
|
o |
|
| |
|
표고 |
쇠두 표고 |
o
|
o
|
o
|
o o |
o
|
|
|
o |
o
|
o o |
|
|
o
|
|
| |
|
고추 |
쇠두 |
o |
o |
o |
o |
o |
|
|
|
o |
o |
|
|
o |
|
| |
|
적 |
지짐 |
쇠 |
o |
o |
o |
o |
o |
|
|
o |
|
o |
|
|
|
|
|
|
섭산 |
쇠두 |
o |
o |
o |
o |
o |
|
|
|
o |
o |
|
|
|
o |
| |
|
화양 |
쇠표 |
o |
o |
o |
o |
o |
|
|
o |
|
o |
|
|
|
|
| |
|
파 |
쇠 |
o |
o |
o |
o |
o |
|
|
o |
|
o |
|
|
|
|
| |
|
떡 |
쇠 |
o |
o |
o |
o |
o |
|
|
o |
|
o |
|
|
|
o |
| |
|
구이 |
너비 |
쇠 |
o |
o |
o |
o |
o |
|
|
o |
|
o |
|
|
|
|
|
|
제육 |
돼지 |
o |
o |
o |
o |
o |
2t |
|
o |
|
o |
|
o |
|
|
| |
|
북어 |
|
o |
o |
o |
o |
o |
2T |
|
o |
|
o |
|
|
|
o |
| |
|
생선 |
|
o |
o |
o |
o |
o |
1T |
|
o |
|
o |
|
o |
|
o |
| |
|
더덕 |
|
o |
o |
o |
o |
|
1T |
|
o |
|
o |
|
|
|
o |
| |
|
오징어볶 |
양념장 |
o |
o |
o |
o |
o |
1T |
1t |
o |
|
1/2T |
|
o |
|
|
| |
|
북어보푸 |
|
|
|
공 |
공 |
|
|
붉 |
갈 |
흰 |
공 |
|
|
|
|
| |
|
오이소박 |
|
o |
o |
|
|
|
|
1T |
|
o |
|
|
o |
|
|
1T | |
|
김치 |
나박 |
|
|
채 |
|
|
|
|
1T |
|
1t |
|
|
채 |
|
|
2C |
|
보쌈 |
|
|
o |
o |
|
|
|
2T |
|
|
o |
|
o |
|
|
| |
|
장아찌 |
무숙 |
쇠 |
o |
o |
o |
o |
o |
|
|
|
o |
o |
|
|
|
|
|
|
오이 |
쇠 |
파 |
마 |
깨 |
참 |
후 |
|
|
간 |
|
설 |
|
|
|
|
| |
|
생채 |
무 |
|
o |
o |
o |
|
|
|
1T |
|
소* |
1/2T |
1/2T |
|
|
|
|
|
도라 |
|
o |
o |
o |
|
|
1t |
1T |
|
o |
1/2T |
1/2T |
|
|
|
| |
|
오이 |
|
o |
o |
o |
|
|
|
1t |
|
o |
1/2T |
1/2T |
|
|
|
| |
|
더덕 |
|
o |
o |
o |
|
|
1T |
1t |
|
o |
1/2T |
1/2T |
|
|
|
| |
|
냉채 |
겨자 |
겨자장 |
|
|
|
|
|
|
|
o |
o |
3T |
3T |
|
|
|
갠겨자1T |
|
숙채 |
잡채 |
쇠표 당면 전체 |
o
|
o
|
o
o |
o o o |
o o
|
|
|
o 1/2T 1T |
|
o 1/2T 1/2T |
|
|
|
|
|
|
탕평 |
쇠 |
o |
o |
o |
o |
o |
|
|
o |
|
|
|
|
o |
|
| |
|
칠절판 |
쇠 초간장 |
o
|
o
|
o
|
o
|
o
|
|
|
o 1T |
|
o 1T |
1T |
|
※ |
|
1T | |
|
육회 |
쇠 |
o |
o |
o |
o |
o |
|
|
o |
o |
o |
|
|
|
|
| |
|
미나리강회 |
초고추장 |
|
|
|
|
|
1T |
|
|
|
1T |
1T |
|
|
|
1T | |
|
화전 |
시럽 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3T |
|
|
|
|
3T | |
|
매작과 |
시럽 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5T |
|
|
|
|
5T | |
|
배숙 |
국물 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
황설탕5T |
|
|
|
|
생강물2C | |
|
보기 |
파 |
마늘 |
깨소 |
참기 |
후추 |
고장 |
고가 |
간장 |
소금 |
설탕 |
식초 |
생강 |
초장 |
유장 |
물 | ||
※육수=찬물+고기(멸치,다시마)+파+마늘→면보→+(색/국간장+간/소금)
※초고추장(간장)=고추장(간장)+식초+설탕+물,
※유장=간장+참기름
<참고자료 2> <반죽의 배합>
6. 칼국수 : 밀가루 1C-덧가루 1T + 소금 +물 3T +식용유 1T
7. 만두국 : 밀가루 0.5C-덧가루 1t + 소금 +물 2T +식용유 1t
50. 칠절판(밀전병) : 밀가루 5T + 소금 +물 5T
53. 화전 : (젖은) 찹쌀가루 2/3C + 소금 +끓인물 1.5~2T
54. 매작과 : 밀가루 0.5C-덧가루 1t + 소금 +생강물 2T
<참고자료 3> <고명>
1. 비빔밥 : 약고추장, 다시마튀각가루
48. 잡채 : 황백지단채
49. 탕평채 : 황백지단채, 김가루
8. 완자탕 : 황백지단<완자형> 각 2개
7. 만두국 : 황백지단<완자형> 각 2개, 미나리 초대<완자형 2개>
12. 닭찜 : 황백지단<완자형> 각 2개, 은행알(3개)
39. 나박김치 : 실고추
19.두부조림 : 실고추 실파채
13. 북어찜 : 실고추 실파채, (마늘채)
14. 알찜 : 실고추 실파채, 석이버섯
18. 수란 : 실고추 실파채 석이버섯
5. 비빔국수 : 실고추 석이버섯 황백지단채
4. 국수장국 : 실고추 호박채 석이버섯 황백지단채, 편육채
6. 칼국수 : 실고추 호박채 표고채
15. 호박선 : 실고추 잣, 석이버섯 황백지단채,
40. 보쌈김치 : 실고추 잣, 석이버섯 대추채,
55. 배숙 : 잣
47. 겨자채 : 비늘잣
20. 홍합초 : 잣가루
27. 섭산적 : 잣가루
28. 화양적 : 잣가루
51. 육회 : 잣가루
54. 매작과 : 잣가루
41. 무숙장아찌 : (실고추를 다른 재료와 같이 버무림)
42. 오이숙장아찌 : ( “ )
<참고자료 4> 쇠고기 부위별 명칭, 특징, 주요리 용도
안심 등심안쪽에 위치한 부위로서 가장 연하다.
고기결이 곱고 지방이 적어 담백하다.
쇠고기중 양이 적은 부위로 귀하다.
고급스테이크,로스구이,전골
채끝 등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 있다.
육질이 연하고 지방이 적당히 섞여 있다.
등심보다는 지방이 적고 살코기가 많다.
스테이크,로스구이
목심 등심보다 약간 질기다.
스테이크,구이,불고기
앞다리 설도, 사태와 비슷한 특징이 있다.
육회,스튜,탕,장조림,불고기
우둔 지방이 적고 살코기가 많다.
산적,장조림,육포,불고기
사태 다리오금에 붙은 고기로 결합조직이 많아 질긴부위이다.
장시간 물에넣어 가열하면 연해진다.
기름기가 없어 담백하면서도 깊은맛이 난다.
육회,스튜,탕,찜
양지 목밑에서 가슴에 이르는 부위로 결합조직이 많아 육질은 질기다.
오랜시간에 걸쳐 끓이는 조리를 하면 매우 맛이 좋다.
국물이 좋고 육질이 치밀하다.
국거리,스튜,분쇄육
갈비 갈비 조금 질길 수도 있으나 맛이 좋다.
불갈비,찜,탕,구이
설도 앞다리 산적과 비슷한 특징이 있다.
산적,장조림,육포
※ 생활의 지혜
[생활의 지혜] 쇠고기 부위별 명칭,조리법
2007/04/19 오후 5:37 | 생활의 지혜 |
쇠고기 부위별 명칭·조리법
마구리·제비추리…이게뭐지?
채끝·안창살·설도·제비추리·치마살·꾸리살…. ‘이게 어느 부위지?’ 식당에서 쇠고기를 주문해 놓고도 어느 부위인지 몰라 설전을 벌이는 경우를 흔하게 볼 수 있다. 이름은 풍월로 들어 알고 있는데, 정작 어떤 맛이 나며 어떻게 요리해야 하는지 모르는 것이다. 특히 안심과 목심, 갈비를 제외한 특수부위는 쇠고기인지 돼지고기인지조차 분간하지 못하는 경우가 부지기수다.
한우자조금관리위원회로부터 부위별 이름과 특징을 들어봤다.
●살치살
등심에서도 최상급인 꽃등심을 얻기 위해 분리한 살이다.
근내지방이 잘 발달하여 구이나 스테이크용으로 쓰인다.
●꾸리살
앞다리 살에서 분리되는 살로 고기가 질긴 편이다.
따라서 얇게 썰어서 조리하면 제맛이란다. 육회나 잡채용으로 좋다.
●치마살
채끝 부위를 분할하거나 뼈를 발라낼 때 얻어지는 살코기다.
결이 거칠지만 육질이 쫄깃쫄깃하고, 독특한 맛이 있어 구이나 국거리용으로 쓰인다.
●마구리
불갈비 상품을 만들기 위해 제거하는 척추, 또는 가슴 부위의 살이다.
살코기가 별로 없는 것이 특징으로 육수를 만들거나 갈비탕용으로 사용하면 그 맛을 제대로 느낄 수 있다.
●제비추리
갈비 안쪽에 등뼈를 따라 가늘고 길게 이어진 원통형 모양의 부위다.
생산량이 적어 특수 부위로 꼽는다. 다른 부위에 비해 특히 고소하며 섬유질 방향이 일정해 직각으로 얇게 썰어 구이용으로 사용하면 좋다.
●토시살
횡경막의 일부로 팔에 끼는 토시처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이다.
척추에서 내장보를 붙잡고 있는 근육을 이르는데, 적당량의 지방을 포함하고 있고 육질이 부드러워 구이용으로 인기가 높다.
●안창살
횡경막 부위의 살로 토시살과 함께 내장보를 붙들고 있는 근육이다.
모양이 신발의 안창처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이다.
생산량이 적어 희소가치가 높은 특수부위로 구웠을 때 쫄깃쫄깃한 맛을 느낄 수 있다.
●아롱사태
뒷다리 아킬레스건에 연결된 단일 근육으로 사태부위에 속한다.
육색이 짙고 근육결이 굵고 단단해 장조림이나 육회, 구이 등에 쓰인다.
쫄깃쫄깃한 맛이 일품이지만 생산량은 극히 적다.
●등심
갈비 위쪽, 등뼈를 감싸고 있는 부위로 안심, 채끝과 함께 상급 고기로 분류된다.
근내지방이 많고 육질이 곱고 연하며, 지방이 적당히 섞여 있어 맛이 좋다. 연한 결 조직이 그물망 형태로 되어 있어 구이와 스테이크로 적합하다.
●안심
등심 안쪽의 부위로 육질이 가장 연한 최상품이다.
쇠고기 중 양이 가장 적은 부위로 고깃결이 곱고, 지방이 적어 담백하다.
등심과 마찬가지로 스테이크나 구이용으로 쓰인다.
●채끝
허리뼈를 감싸고 있는 부위다.
등심과 안심처럼 육질이 부드럽고 지방이 많아 역시 스테이크나 구이용으로 제격이다.
●목심
소의 목 부분에 해당한다.
고깃결이 거친 편이지만 맛을 내는 엑기스가 많아 중불에서 오랫동안 삶아 맛을 내는 요리에 쓰인다.
스테이크나 구이, 불고기뿐 아니라 국거리용으로도 좋다.
●앞다리
운동량이 많은 부위로 육색이 짙고 질긴 반면, 단백질과 맛을 내는 성분이 많다.
육회를 비롯해 탕이나 스튜, 장조림, 불고기에 이르기까지 다양한 용도로 쓰인다.
●갈비
한국인이 가장 좋아하는 부위다.
갈비뼈 사이의 살코기로 근내지방이 많고, 육즙과 뼈에서 나오는 골즙이 어우러져 풍미가 좋다.
찜이나 탕, 구이용으로 적합하다.
●양지
가슴에서 배 아래쪽까지 이르는 부위다.
전체적으로 지방이 많아 국거리나 탕 등 국물 요리로 즐겨 쓰인다.
●사태
다리 오금에 붙은 부위로 육질은 다소 질긴 편이다.
하지만, 충분한 물을 붓고 오래 끓이면 연해지면서 담백하고 깊은맛을 낸다.
탕이나 찜 용으로 적합하지만, 육회나 장조림으로 사용하기도 한다.
●설도
뒷다리 쪽에 있는 부위다.
지방질이 적고 단백질이 많다.
산적이나 장조림, 육포로 먹으면 맛과 질감을 제대로 느낄 수 있다.
●우둔
설도와 함께 엉덩이를 형성하는 부위다.
지방은 적고 살코기가 많아 산적, 장조림, 육포, 불고기 등에 적합하다.
<참고자료 5>
무기질(無機質, 無機鹽類, 鑛物質, 灰分 : Mineral,)
|
종류 |
체내 기능 |
함유식품 |
결핍증 |
|
철(Fe) |
적혈구를 구성하는 헤모글로빈의 성분 |
간, 달걀노른자 깻잎 |
빈혈 |
|
칼슘(Ca) |
뼈, 치아구성 근육 수축․이완 작용 |
우유, 치즈, 사골, 멸치, 뱅어포 |
골연화증 구루병 |
|
요오드(I) |
갑상선 호르몬 ‘티록신’의 구성성분 |
해조류 (미역, 다시마) |
갑산선종, 성장부진 |